Национальная кухня туркмен – праздник вкуса, широта души

10 Ноябрь 2024

Общество

Красочными торжествами, в атмосфере особого вдохновения и радости отметили туркменистанцы Праздник урожая. Колоритные фольклорно-этнографические представления, песни, танцы, национальные игры пришедшие из глубины веков, щедрый дастархан подчеркнули глубокую символичность этого древнего торжества в честь благодатной туркменской земли и труда работающих на ней людей.
Неотъемлемой составляющей этого, как и других самобытных праздников туркмен, являются разнообразные национальные блюда, как правило, готовящиеся на открытом воздухе, в дымящихся казанах и на мангалах.
Национальная кухня туркмен только на первый взгляд может показаться довольно сдержанной, без особых изысков. Но это далеко не так. Например, у туркмен есть такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный на западе страны, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем.
Другой способ (текинский) основан на комбинировании различных сред: промытый и натертый солью и красным перцем желудок барана набивают нарезанным мелкими кусочками мяса так плотно, чтобы там не осталось воздуха, потом желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и хранится очень долго.
Разнообразен молочный ассортимент туркменских блюд. Его оригинальность обусловлена не только своеобразием исходного продукта - верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Например, к древним блюдам, пришедшим из кочевой старины относятся шарики сушеной сузьмы «гурт». Их можно было возить с собой в походной суме, восполнять ими потерю соли в организме или растворяя в кипятке и получая питательное блюдо.
Национальные рыбные блюда прикаспийских туркмен резко отличают туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Причем, туркмены приспособили приготовление рыбы к традиционной среднеазиатской технологии, а также к традиционным азиатским растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.
Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие исключительно свежей рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ. Туркмены используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана.
Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков. Оригинально и блюдо «балык гавурдак»: небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру в казане и после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом. Другие рыбные блюда представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова, манты, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.
В туркменской кухне наибольшей популярностью пользуются блюда из пшеницы. Древним ритуальным угощением является «семени». Оно готовится из проростков семян пшеницы и муки в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Непременным атрибутом массовых празднеств и ритуальных угощений является каша из пшеничной крупы - «ярма» на мясном бульоне, настоящее культовое блюдо. Оценят гурманы и пельмени «борек», которые начинаются рубленым мясом, тыквой или яйцами и травами.
Еще один распространенный вид вековых хлебных изделий - обжаренные в кипящем масле ромбовидные или прямоугольные кусочки пресного теста – «пишме» или еще их называют «богурсак». По преданию, это название связано с именем легендарного Бугра-хана. Его воины, оставшись голодными, спросили предводителя, что им есть. Бугра-хан взял немного теста, помесил его в руке и бросил в котел с кипящим маслом. И с того времени это блюдо называется его именем.
Старинное туркменское блюдо - большой круглый мясной пирог «ишлекли», в древние времена его пекли в очаге, зарывая в раскаленный песок, а сегодня ишлекли готовят в тамдыре, помещая пирог между двумя сковородами и зарывая в золу. На стенках тамдыра, котла или на железном противне пекут пирог полукруглой формы – «гутап». Разнообразие начинок для пирогов делает их несказанно вкусными!
И, конечно, туркменский дастархан нельзя представить без бахчевых. Только в Туркменистане выращивают дыни, обладающие тонким вкусом и целебными качествами.
Это зафиксировано еще в исторических хрониках, гласивших, что дыни, созревшие в краю туркмен, служили деликатесом на царских приемах, дорогим угощением восточных правителей. За дивный плод платили золотом. Партии сушеной дыни везли караванным путем по всему миру.
О великолепных качествах этих плодов известно было еще с глубокой древности. Историки и путешественники, кому довелось побывать на щедрой туркменской земле, непременно упоминали в свих путевых заметках сладчайшие плоды. Ученые пытались разгадать тайну туркменской дыни и выяснили, что она превосходит своих собратьев из других стран по вкусовым качествам и содержанию сахара, которое достигает 18 %. Туркменские сорта дынь исключительно приспособлены к климатическим условиям страны - обилию яркого солнца, продолжительному периоду высоких температур.
Самый распространенный способ заготовки дынь - это вяление нарезанных долек мякоти плодов. Туркмены называют вяленую дыню древнетюркским словом «как». Еще вяленые дольки дыни толкут вместе с семенами кунжута или с ядрышками дынных семян – получаются своеобразные дынные «козинаки». Другие дынные конфеты – «сек». В остуженное варево из мякоти спелых плодов вводят поджаренную пшеничную муку. Полученную массу скатывают в шарики и высушивают на солнце.
Огромной популярностью у туркмен пользуется зеленый чай – поистине национальный напиток. Иногда в горячем зеленом чае растворяют кусочки особым образом заготовленного мяса в жире «гоурма» – получается удивительно вкусный и сытный суп на скорую руку, просто находка в долгом пути.
Популярен в народе и чай из яндака (верблюжьей колючки). Он быстро и надолго утоляет жажду в зной и резко снижает выделение пота. Его заваривают из цветков и побегов верблюжьей колючки – одного из главных растений в народной медицине. Особой целительной силой обладает и ароматный яндачный мед. К яндачному чаю подают яндачное варенье, фисташку, засахаренную в яндачной сахарной манне. Осенью растение выделяет сахаристую жидкость, затвердевающую на воздухе в виде отдельных мелких зерен. Эти зерна употребляются в пищу как весьма приятная сладость, питательный диетический продукт.

Кроме того, яндак часто использовался смекалистыми дайханами и в других целях. Например, в старину некоторые бахчеводы клали дынное семечко в расщепленный стебель верблюжьей колючки. Корни колючки, уходящие на глубину до десятка метров, добывали влагу из подпочвенных вод, тем самым питая не только себя, но и семя бахчевого. Для этой дыни полив не нужен. Созрев, дыня, впитавшая в себя целебные свойства яндака, зачастую использовалась в лечебных целях.
О туркменской кухне можно говорить бесконечно долго, но лучше оценить ее, отведав различные угощения. Сегодня для этого достаточно посетить рестораны туркменской столицы и городов страны, специализирующиеся исключительно на приготовлении блюд по старинным рецептам. Для гостей страны разработаны гастрономические туры, позволяющие не только оценить кулинарные традиции туркменского народа, но и насладиться сопровождающими прием пищи самобытными национальными обычаями.